La viande maturée, le temps c'est le goût

BLOG JROUTHIAU MATURATION DE LA VIANDE

Si la plupart des gourmets ont déjà eu la joie de déguster de la viande maturée, il faut bien reconnaître que ce produit n'a fait son apparition dans les cartes des restaurants qu’assez récemment. Désormais, il est également possible de s'en procurer dans certaines boucheries spécialisées. La maturation de la viande est un processus long qui permet d'obtenir un produit infiniment savoureux.

Alors, comment procèdent les producteurs et quels sont les délais nécessaires pour obtenir une viande maturée ? Voici quelques pistes pour mieux comprendre d'où vient cette viande exceptionnelle, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.


Qu'est-ce qu'une viande maturée ?

 

Un processus très surveillé

La viande dite maturée est un produit qui a reposé sur l'os plusieurs semaines avant d'être consommé. Si le concept peut faire peur de prime abord, il faut savoir que cette opération est réalisée dans des conditions de conservation très strictes.

 

Une croûte protectrice

Il y a donc une nette différence entre la viande rassie volontairement et celle qui entre en putréfaction par négligence. Lorsque la viande entre dans un processus de maturation, une croûte se forme à sa surface. C'est elle qui protège la chair du développement des bactéries.

 

Une viande de qualité

C'est également grâce à elle que la viande préserve tout son arôme. Le processus de maturation va même plus loin et développe non seulement la qualité gustative du produit, mais aussi sa qualité nutritionnelle. Il a en résulte une viande d'exception.

 

Les deux phases successives du phénomène de maturation

 

Une première étape

Le processus de maturation de la viande se déroule en deux temps successifs. Lors de la première étape, un phénomène naturel de relâchement entre les fibres musculaires s'opère. Le collagène qui entoure le muscle diminue et la viande s'attendrit. Pendant une vingtaine de jours, la graisse se dissout et se répartit au cœur des fibres musculaires.

 

Une seconde étape

C'est alors que commence la seconde étape de maturation. Celle-ci consiste en un travail d'affinage. Elle résulte d'un savoir-faire particulier et est opérée par le boucher. L'affinage est réalisé dans une atmosphère régulée. La viande, quant à elle, est retournée régulièrement.

 

Des saveurs complémentaires

D'autres éléments comme le whisky ou le foin peuvent également la nourrir pour lui donner un goût supplémentaire. C'est au cours de cette période que la viande s'imprègne de toutes ses saveurs.

 

Une viande de meilleure qualité gustative et nutritionnelle

 

Des qualités hors du commun

La maturation de la viande est plus couramment utilisée pour les pièces de bœuf. C’est un procédé rigoureux qui demande de la patience, mais aussi une hygiène irréprochable. Néanmoins, le jeu en vaut la chandelle ! Les qualités organoleptiques de la viande sont incomparables. Une pièce de bœuf maturée est plus tendre et plus juteuse. Elle a également plus de goût.

 

Un goût sublimé

La maturation est même considérée par certains gourmets comme une étape essentielle pour la consommation de tous les muscles pauvres en collagène et à cuisson rapide. Elle sublime comme jamais la qualité gustative de l’aloyau de bœuf (composé du rumsteck, des bavettes, des trains de côte ou du contre-filet).

 

L'art de prendre son temps pour proposer de bonnes choses dans l'assiette

 

Une qualité exceptionnelle

La maturation de la viande est un procédé complexe qui doit être parfaitement encadré. Cependant, toutes les bonnes choses se méritent, et cette notion est d'ailleurs omniprésente dans la philosophie de la marque Jean Routhiau. Pour obtenir des plats savoureux, le produit brut doit être d’une qualité irréprochable.

 

Un processus réglementé

Ainsi, pour que la maturation de la viande soit réussie, celle-ci doit être issue d'un bétail élevé dans de bonnes conditions, et abattu dans les règles de l'art. La viande maturée est d'ordinaire nourrie à l'herbe, en plein air. Son processus de maturation doit ensuite s'étendre de 15 jours minimum à 60 jours maximum. En matière de maturation, et comme le disait si bien Alphonse de Lamartine, « la patience est la vertu du juste ».

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