Végétarisme vs consommation de viande : comment se placer face aux nouvelles tendances alimentaires ?

BLOG JROUTHIAU LA VIANDE SE REBIFFE

Les consommateurs de viande sont-ils une espèce menacée dans l'Hexagone ? Selon une étude menée par le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (CRÉDOC), publiée le 4 septembre 2018, la consommation de viande aurait baissé de 12 %, en France, au cours des 10 dernières années. De nouvelles tendances, comme le végétarisme ou le flexitarisme, font parallèlement leur apparition. Pourtant, paradoxalement, lorsqu'il s'agit de restauration hors domicile, les Français mangent davantage de viande qu'autrefois. Ces chiffres révèlent toute l'ambivalence des consommateurs. Dès lors, comment se placer pour répondre au mieux à leurs attentes ?

 

La France face à une hausse des marchés végétarien et vegan

La multiplication des scandales alimentaires, la remise en cause des bienfaits supposés de la viande sur notre organisme, ou le prix élevé de cette matière première sont autant d'éléments qui contribuent à la baisse de la consommation de viande en France. Si le « tout végétal » peine encore à franchir nos barrières culturelles, le flexitarisme, quant à lui, gagne du terrain. Cette pratique alimentaire consiste à consommer le moins de viande possible, tout en s'accordant néanmoins quelques écarts. Ainsi, d’après une étude Xerfi, si les végétariens et les végétaliens ne représentent que 2 % de la population française, le flexitarisme concerne un tiers des Français.

 

L’essor de la consommation de viande hors domicile

Paradoxalement, la population a tendance à commander plus de viande lorsqu'il s'agit de restauration hors domicile. Si les achats de viande de boucherie et de volaille ont baissé de 2,2 % au cours de la dernière année d’après une étude du cabinet de conseil NPD, l'achat de plats à base de viande en restauration hors domicile a augmenté de 2,9 % sur la même période. Par ailleurs, comme le souligne Christophe Mauxion, directeur général de La Boucherie, « Il y a une baisse de la consommation nationale, c'est indéniable. En revanche, les gens veulent consommer de la viande de qualité à l'extérieur, en restaurant ».

Star de la restauration rapide, le burger reste l'un des plats les plus plébiscités des Français. Les fast-foods ne cessent de se multiplier sur le territoire, comme en témoigne, en outre, l’expansion fulgurante de la chaîne Burger King.

 

La viande, une valeur refuge

Mais l'explication ne s'arrête pas là. La viande est une valeur refuge pour bien des enseignes de restauration. Certains restaurants spécialisés dans un type bien spécifique de cuisine sont presque obligés d'en proposer à leur carte pour satisfaire la demande des consommateurs. Prenez l'exemple de Léon de Bruxelles, spécialiste de la formule moules/frites. Pour séduire les groupes de clients ou les familles, le fait d'afficher de la viande à la carte est presque indispensable. Tout le monde n'aime pas forcément les moules et la viande apparaît donc comme un produit complémentaire.

 

Lorsque différents univers alimentaires s'entremêlent

Face à la multiplication des tendances alimentaires, le secteur de la restauration est contraint de s'adapter en permanence. Le fait d'élargir son offre de produits est devenu essentiel, en vue de répondre à toutes les envies. C’est justement pour cette raison que Jean Routhiau propose des gammes variées (charcuteries, plats cuisinés, préparations bouchères et carpaccios) qui s’adaptent aux consommateurs, occasionnels ou avisés. Car, aujourd’hui, des univers différents s'entremêlent. Les végétariens côtoient les amateurs de viande. À titre d'exemple, si le Big Mac reste le burger le plus populaire de l'enseigne McDonald's, la chaîne de fast-food n'hésite plus à proposer un burger végétarien.

 

La qualité avant tout

Notons tout de même que, quel que soit le choix opéré par le restaurateur, la qualité est au centre de toutes les préoccupations. Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la provenance de leur viande et ils privilégient désormais largement la qualité à la quantité. De même, le respect de l’environnement est désormais une cause chère au cœur des Français et, là encore, Jean Routhiau a su ajuster son offre. Le groupe s’est engagé dans la protection de la planète à travers la réduction et le recyclage de ses déchets, et une meilleure gestion de sa consommation d’eau et d’énergie.

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