La traçabilité, élément indispensable de transparence

Filière de viande française

La France compte actuellement un cheptel d'environ 19 millions de bêtes (source : Interbev, Interprofession Bétail et Viande), ce qui en fait le premier producteur de viande bovine européen. Pourtant, selon cette même étude, 60 % de la viande bovine cuisinée en restauration sur l'Hexagone est issue de l'importation.

 

Or, face à cette tendance, le consommateur est de plus en plus méfiant. Celui-ci a besoin de savoir d'où proviennent les aliments présents dans son assiette pour préserver sa confiance envers le restaurateur. La traçabilité totale est donc devenue un enjeu essentiel, imposé également par les dernières réglementations en vigueur.

 

La traçabilité dans la restauration : quelles sont les informations obligatoires ?

Depuis la loi du 28 janvier 2002, la réglementation oblige les restaurateurs à assurer la traçabilité de leurs denrées. Ils doivent être en mesure de retracer tout le cheminement des produits qu'ils proposent à leurs clients, depuis leur production. La traçabilité totale est un enjeu capital, et les informations doivent être disponibles rapidement et précisément.

 

Conformément à la loi, le restaurateur doit être capable de fournir la nature du produit qu'il a acheté et sa quantité. Il doit également pouvoir donner le nom et l'adresse de son fournisseur, le numéro de lot du produit, savoir précisément à quelle date la marchandise a été reçue et donner un descriptif précis de l’article et de son conditionnement.

 

Cela oblige les restaurateurs à conserver précieusement les étiquettes de tous les produits alimentaires qu'ils achètent, tout comme les fiches de fabrication de leurs propres préparations ou les bons de livraison de chacun de leurs fournisseurs.

 

Pour les denrées périssables, les informations doivent être conservées six mois. Pour toutes les denrées sans date de péremption (comme le café ou le vin), les documents de traçabilité doivent être conservés cinq ans.

 

Les différentes étapes de la traçabilité des viandes

Généralement, la viande est l'élément le plus sensible en matière de traçabilité, car les crises sanitaires sont souvent relatives à cette matière première. Il s'agit d'une denrée plus sensible, pour laquelle il est important de connaître les principales étapes de traçabilité.

 

Tout commence par l'identification de l'animal tatoué. Ce dernier possède des documents relatifs à son identité et à sa circulation. Ces papiers sont joints à l'animal lorsque celui-ci arrive à l'abattoir.

 

Ensuite, la viande est répertoriée avec un numéro d'abattage et un numéro de lot, directement inscrits sur la carcasse, et reportés ensuite sur les différentes pièces découpées. Le boucher doit alors indiquer ce numéro sur toutes ses factures, et ainsi de suite, jusqu'au point de distribution finale.

 

« Viande de France », un logo identifiable et gage de qualité

Pour plus de transparence vis-à-vis du consommateur, et pour s'assurer que la viande consommée est bien d'origine française, un logo « Viande de France » a été créé en 2014. Ce dernier rassemble 10 logos, chacun lié à une filière animalière précise.

 

Tous sont facilement identifiables par leurs couleurs bleu-blanc-rouge, et garantissent aux consommateurs que la viande est bien née en France et qu'elle a été élevée, abattue, découpée et transformée sur le territoire.

 

Les enjeux d'une bonne traçabilité en restauration

Si la traçabilité totale est si importante, c'est avant tout pour un enjeu de santé publique. Grâce à elle, en cas de problème lié à la sécurité alimentaire, le produit ou le lot concerné peut être retiré très rapidement de la vente. En cas de souci, les restaurateurs peuvent remonter très facilement jusqu'à la cause du problème, ou au contraire, éliminer les produits susceptibles de nuire à leurs stocks. Qui plus est, une bonne traçabilité permet d'établir une meilleure relation de confiance du consommateur envers le restaurateur.

 

Forte de ce constat, la marque Jean Routhiau favorise au maximum une filière d'approvisionnement d'origine française pour la création de ses produits. Pour plus de transparence vis-à-vis de ses clients, toutes les origines des viandes sont indiquées sur les packagings et sur les fiches descriptives.

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