Restauration, hygiène et sécurité alimentaire, un trio indissociable

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En matière de restauration, le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur est un aspect incontournable. En effet, le moindre aliment mal nettoyé ou conservé dans de mauvaises conditions peut entraîner des conséquences désastreuses sur la santé. Se conformer à ces mesures permet de minimiser le risque au maximum. Le sujet étant particulièrement vaste, voici les grands principes de base à respecter en restauration.

 

Les règles de base d'une bonne hygiène alimentaire

Gérées notamment par la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations), ces règles s’assurent entre autres de la sécurité des aliments et du respect de l’éthique dans les modes de production. Mais qu’en est-il concrètement ?

 

Le respect de l'hygiène des locaux

Tout commence par le respect de l'hygiène au sein des locaux. Bien entendu, tous les lieux où sont manipulées les denrées doivent être nettoyés et désinfectés quotidiennement.

Les secteurs sales (comme la plonge ou les zones d'épluchage) doivent être bien séparés des secteurs propres. Le principe de la marche en avant doit être respecté. Les poubelles doivent être correctement fermées et tous les murs, les sols et les plafonds de l'établissement doivent être rigoureusement nettoyés.

Pour ce faire, le restaurant doit disposer de locaux suffisants pour que le personnel puisse réaliser ses opérations de stockage et de nettoyage correctement. Les produits de ménage, quant à eux, doivent être stockés dans une zone différente de celle des denrées alimentaires.

 

L'hygiène relative aux équipements

Les chambres froides doivent être en état de marche et doivent intégrer des thermomètres permettant de vérifier leur température en permanence. Des lave-mains et du savon doivent être disponibles. Les matériaux poreux, comme le bois, sont interdits en cuisine.

 

L'hygiène du personnel 

Le personnel doit porter des gants pour confectionner ses plats, ainsi qu'une coiffe et des vêtements de travail propres. Son hygiène doit être irréprochable (ongles courts sans vernis, pas de bijoux).

Il est impératif de se laver systématiquement les mains après s'être rendu aux toilettes, s'être mouché ou avoir manipulé des déchets. En cas de blessure, la plaie doit être couverte. Toute personne souffrant d'une maladie contagieuse a l’interdiction de manipuler les denrées alimentaires.

 

Le stockage et la conservation des aliments

Les aliments doivent être conservés dans des conditions optimales, dans le but d'éviter leur détérioration. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue et les matières premières brutes doivent obligatoirement être séparées des produits transformés.

De même, le respect de la chaîne du chaud est primordial. Les aliments doivent être rapidement montés à une température supérieure à 63 °C. Le refroidissement doit être tout aussi rapide, jusqu'à atteindre la température idéale de conservation à froid de 3 °C.

 

La gestion des déchets

L’hygiène alimentaire repose également sur une parfaite gestion des déchets. Les déchets d'origine animale doivent être différenciés des autres et être retirés le plus rapidement possible des locaux. Ils doivent ensuite être entreposés dans une poubelle fermée, dans une aire de stockage des déchets définie.

Les zones de stockage des poubelles, quant à elles, doivent être nettoyées en permanence, de façon à ne pas être infestées par les parasites.

 

Le système HACCP

Le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, aussi appelé HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode élaborée aux États-Unis par la NASA, et permettant de prévenir et d'éliminer tout danger de contamination.

 

S'approprier les 7 principes de base de cette théorie est absolument primordial pour le restaurateur. Il s'agit d'un plan de maîtrise sanitaire indissociable de ce métier, et dont le but est de réduire le risque à un niveau acceptable.

 

Le cas particulier des produits crus

En cas de rupture de la chaîne du froid, les ingrédients consommés crus, comme le tartare de bœuf, le carpaccio, le saumon ou les crustacés, peuvent être s’avérer nocifs.   

Voilà pourquoi les restaurateurs doivent être particulièrement précautionneux en matière de respect de la réglementation, tant au moment de leur achat que de leur transport, de leur stockage ou de leur préparation.

 

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