Lorsque les restaurateurs agissent en faveur de la planète

JR planete assiette

Selon une étude menée par l'Agence Bio, en 2018, plus de 9 Français sur 10 ont déclaré avoir consommé des produits biologiques, dont les 3/4 en achètent au moins une fois par mois. Pourtant, lorsqu'il s'agit de leur consommation au restaurant, la tendance est tout autre. Alors, comment faire pour préserver la planète et favoriser une alimentation plus durable ? Voici un rapide tour d'horizon des bonnes pratiques et des initiatives prises par certains restaurateurs.

 

LE RETARD DE LA RESTAURATION EN MATIERE D'ECOLOGIE : UN CONSTAT SANS APPEL

La France fait face à un constat très paradoxal. Le nombre de Français vigilants face à ce qu'ils ont dans leur assiette ne cesse de progresser ces dernières années. Autrement dit, la population française veut manger plus sainement tout en respectant la planète.

Pourtant, si les consommateurs sont nombreux à appliquer cette philosophie chez eux, ils semblent beaucoup moins regardants lorsqu'il s'agit de manger au restaurant. Selon la présidente d’Ecotable, nouveau label en faveur de l'écologie au restaurant, « Le secteur de la restauration a très peu engagé sa transition énergétique. Seulement 1,3 % des restaurateurs en France servent des produits bio ».

 

LES BONNES PRATIQUES POUR FAVORISER L'ALIMENTATION ECO-RESPONSABLE

Alors, comment faire pour favoriser l'alimentation responsable ? Tout d'abord, les ingrédients utilisés sont très importants. Il est essentiel de privilégier le végétal dans les plats ainsi que les produits biologiques ou respectueux des saisons. De même, en matière d'approvisionnement, mieux vaut favoriser les circuits courts.

Les restaurateurs sont également invités à limiter leur utilisation de poissons menacés dans leur carte. Des efforts peuvent ainsi être réalisés en matière de :

  • Consommation d'eau ;
  • Gaspillage ;
  • Tri des déchets.

Enfin, mieux vaut privilégier les produits d'entretien écologiques, tout aussi efficaces que leur équivalent nocif pour la planète.

 

DE NOUVEAUX GUIDES POUR RECOMPENSER LES TABLES ECO-RESPONSABLES

Parce qu'une prise de conscience est en train de s'opérer au niveau de la restauration française, de nouveaux labels sont en train de voir le jour. Il existe, désormais, un équivalent au Guide Michelin qui récompense les restaurateurs les plus éco-responsables. Le label Ecotable vient tout juste d'arriver sur l'Hexagone et compte bien mettre en avant les restaurateurs les plus soucieux du devenir de la planète. Avec lui, exit les traditionnels macarons du guide Michelin et bonjour les ronds Ecotable ! L'objectif de ce label est multiple :

  • Mettre en lumière certains restaurateurs ;
  • Les accompagner dans une démarche toujours plus écologique ;
  • Leur donner accès à un réseau de prestataires capables de les aider.

Plusieurs niveaux d’éco-responsabilité sont récompensés par ce nouveau guide. À titre d'exemple, un restaurant certifié 1 Ecotable doit :

  • Proposer 15 % de ses produits issus d'une agriculture biologique, raisonnée ou locale ;
  • Faire changer sa carte en fonction des saisons ;
  • Ou fournir des doggy bags pour limiter le gaspillage.

Pour obtenir 3 Ecotables, en revanche, le niveau d'exigence est bien plus poussé. Les restaurateurs s'engagent, par exemple, à utiliser 50 % de produits bio ou locaux. De nombreux critères sont ainsi analysés, allant de la fourniture des matières premières à la gestion finale des déchets, en passant par la réalisation des plats.

 

QUELQUES-UNS DES MEILLEURS RESTAURANTS EN FAVEUR DE LA PLANETE

Si le phénomène reste assez discret en France, certains restaurateurs ont déjà fait de l'écologie leur spécialité ! À Paris, Simone Lemon représente une véritable institution ! Sa cuisine généreuse :

  • Change en fonction des saisons ;
  • S'appuie sur des producteurs locaux ;
  • Utilise des légumes dits « moches ».

L'Asie, quant à elle, favorise la cuisine végétale et le zéro déchet. Ainsi, certains restaurants, comme le Anna Maya à Delhi, utilisent 90 % de produits locaux et compostent ou recyclent l'intégralité de leurs détritus. La pizzeria Gung Ho, à Pékin, s'engage à minimiser son impact sur l'environnement et propose ainsi les pizzas les plus saines possible.

D'un autre côté, en Angleterre, la tendance est tournée vers les cafés véganes. Enfin, parce que manger sain est souvent inabordable aux États-Unis, la nouvelle chaîne Everytable favorise la consommation de produits frais et bons pour la santé, le tout à des prix abordables.

 

La restauration responsable est donc en marche au niveau mondial et les restaurateurs français n'ont plus qu'à suivre le cap !

 

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