La cuisson sous vide n'a plus de secrets

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Apparue aux débuts de années 70 dans la cuisine des chefs responsables de grands établissements, la méthode de cuisson sous vide a mis quelques années avant de se démocratiser. Aujourd’hui, elle est l’un des moyens de cuisson les plus prisés par les chefs et les restaurateurs pour sa simplicité et sa qualité.

Le concept ? L’aliment, placé sous un emballage hermétique, est cuit dans un bain marie à basse température, autrement dit sous la barre des 100°C. Cette température et le temps de cuisson varient selon les aliments concernés. Si cette durée semble longue, elle n’en est que bénéfique.

LES CLES D'UNE CUISSON INRATABLE

Le plaisir culinaire passe par une parfaite cuisson des aliments disposés dans l’assiette. Viande, poisson, légumes… La tendresse des produits est toujours attendue par le client. En quoi la méthode de cuisson sous vide permet-elle d’atteindre la cuisson idéale ?

 

Ne brûlez jamais les aliments

En cuisant des aliments au bain marie, on obtient un produit cuit de façon homogène, aussi tendre à l’intérieur qu’à l’extérieur. Lorsqu’il est cuit, l’aliment ne risque pas de brûler comme ce serait probablement le cas avec un cuisson à la poêle ou au four : le bain marie maintient une température idéale et conserve la cuisson parfaite de l’aliment.

Comment cela est-il possible ? Grâce au sachet qui élimine la présence de l’air. L’air ne fait pas forcément bon ménage avec la cuisson, tandis que l’eau est un très bon conducteur de chaleur. Ainsi, le contact du sachet et de l’eau chaude mène à la cuisson idéale de l’aliment.

 

Les températures idéales de cuisson

Parce qu'une prise de conscience est en train de s'opérer au niveau de la restauration française, de nouveaux labels sont en train de voir le jour. Il existe, désormais, un équivalent au Guide Michelin qui récompense les restaurateurs les plus éco-responsables. Le label Ecotable vient tout juste d'arriver sur l'Hexagone et compte bien mettre en avant les restaurateurs les plus soucieux du devenir de la planète. Avec lui, exit les traditionnels macarons du guide Michelin et bonjour les ronds Ecotable ! L'objectif de ce label est multiple :

  • Mettre en lumière certains restaurateurs ;
  • Les accompagner dans une démarche toujours plus écologique ;
  • Leur donner accès à un réseau de prestataires capables de les aider.

Plusieurs niveaux d’éco-responsabilité sont récompensés par ce nouveau guide. À titre d'exemple, un restaurant certifié 1 Ecotable doit :

  • Proposer 15 % de ses produits issus d'une agriculture biologique, raisonnée ou locale ;
  • Faire changer sa carte en fonction des saisons ;
  • Ou fournir des doggy bags pour limiter le gaspillage.

Pour obtenir 3 Ecotables, en revanche, le niveau d'exigence est bien plus poussé. Les restaurateurs s'engagent, par exemple, à utiliser 50 % de produits bio ou locaux. De nombreux critères sont ainsi analysés, allant de la fourniture des matières premières à la gestion finale des déchets, en passant par la réalisation des plats.

 

Le petit conseil de Jean

Qui ne salive pas devant un pot-au-feu fait maison ? La cuisine traditionnelle a encore ses adeptes et ils sont nombreux ! Pour un pot-au-feu « comme celui de Mémé », des cuisses de poule confites sous vide sont idéales pour réaliser ce plat d’hiver. Il suffit de les laisser chauffer durant une bonne trentaine de minutes dans l’eau chaude avant de les accompagner de tendres légumes de saison. Il s’agit d’un véritable plat savoureux à réaliser en un tour de main !

 

LA PRESERVATION DES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DE L'ALIMENT

Le souci de tout professionnel du monde de la cuisine est de conserver le goût et la fraîcheur des aliments avec lesquels il travaille. La cuisson sous vide optimise-t-elle cet aspect ?

 

Le rendu final

En matière d’aspect visuel, cette cuisson permet de conserver l’aspect initial des aliments. Et si l’on souhaite présenter des pièces avec un marquage, cela est tout à fait possible puisque les résultats de l’opération effectuée avant la mise sous vide sont toujours effectifs après le conditionnement. De plus, il est reconnu que la cuisson au bain marie fait ressortir les couleurs de l’aliment.

 

Un goût et des nutriments préservés

Pas de crainte là non plus car ce mode de cuissons préserve :

  • Les saveurs ;
  • Les arômes ;
  • Les vitamines ;
  • Les minéraux.

Le sachet thermique préserve parfaitement les nutriments et se démarque, en cela, de la cuisson vapeur ou au four. De plus, le sachet constitue un vrai avantage pour lutter contre les problèmes bactériologiques et hygiéniques en agissant comme une barrière protectrice entre l’aliment et l’extérieur.

 

Le petit conseil de Jean

Envie d’une noix de joue de porc tendre et savoureuse ? Les produits sous vide gardent tout le goût et la qualité d’une pièce bouchère achetée dans la journée. Une fois cuite, elle peut s’accompagner d’une purée de céleri et de pomme de terre.

Ainsi, la cuisson sous vide représente de vrais avantages pour les chefs et les restaurateurs :

  • Une meilleure cuisson des produits ;
  • Une préservation de leur qualité;
  • Un gain économique

En effet, la cuisson sous vide réduit la perte de poids à la cuisson et autorise une meilleure gestion des stocks, donc moins de gaspillage ! Elle demeure donc une alternative à ne pas sous-estimer d’un point de vue économique et gustatif.

 

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