Pourquoi proposer du bio dans son restaurant ?

En 2018, le marché du bio progressait en France de plus de 15 % par rapport à 2017 [1]. Dans le domaine de la restauration collective à caractère social, la croissance s’élève même à 28 % selon l’Agence Bio. C’est ainsi qu’en 2019, 65 % des établissements de restauration collective proposaient des produits bio dans leurs menus, contre 56 % en 2013 [2].

Si la prise de conscience de l’intérêt du bio par les consommateurs explique en grande partie cette croissance du marché, plusieurs grands projets nationaux et internationaux mettent en outre le bio en valeur, à l’image des programmes Ambition Bio 2017 et 2022 ou encore de la loi EGalim, promulguée le 1er novembre 2018. Plus largement, l’Agence Bio souligne également l’impact du Grenelle de l’Environnement de 2008 sur l’engouement français pour le bio.

 

Le bio plébiscité par les Français

Si les Français consomment déjà de plus en plus de produits issus de l’agriculture biologique, ils ne comptent pas s’arrêter là : la grande majorité souhaiterait en effet consommer davantage de produits bio. Leur intérêt se porte en premier lieu sur les fruits et légumes, puis sur les produits laitiers. Proposer certains plats avec des légumes, des œufs ou des fruits biologiques constitue ainsi une importante source d’attraction pour un restaurant en collectivité comme dans le privé.

Le bio concerne en outre tous les secteurs alimentaires : non seulement les plats, entrées et desserts, mais aussi tous les accompagnements, notamment les boissons, comme le café et le vin, mais aussi les jus de fruits ou le thé.

Depuis 2012, l’Agence Bio a mis en place un cahier des charges s’adressant aux établissements de restauration commerciale que les restaurateurs doivent respecter dès qu’ils emploient dans leurs recettes des ingrédients biologiques (les boissons ne sont pas concernées par cette charte). Perçu comme positif par les consommateurs tant en termes de santé que d’environnement, le bio mérite ainsi d’être pleinement mis en valeur dans un restaurant, qu’il s’agisse de produits spécifiques, d’un menu complet ou de toute la carte.

 

Élargir sa clientèle en ajoutant des produits bio à sa carte

Il n’est en effet pas nécessaire de monter un établissement de restauration uniquement dédié au bio pour séduire la clientèle ni de se focaliser sur des recettes diététiques. Les Français qui fréquentent les restaurants restent en effet attachés aux plats traditionnels et régionaux. La qualité des produits est cependant un critère de plus en plus déterminant, et le label bio AB constitue aux yeux des Français un gage de qualité. Créé en 1985 par le ministère de l’Agriculture, il fait depuis longtemps partie du paysage alimentaire français et a bien été assimilé par les consommateurs, qui lui font confiance [3].

Proposer des produits issus de l’agriculture biologique dans sa carte permet donc d’élargir sa clientèle sans remettre en cause ses recettes, grâce à un simple changement dans le choix des produits.

 

Une valeur ajoutée à afficher

Proposer du bio dans un établissement de restauration implique de répondre à certaines exigences et peut représenter un effort qu’il ne faut pas hésiter à montrer. Cependant, les modes de communication sur le bio étaient jusqu’à présent limités pour les restaurateurs. En effet, en fonction des recettes, il n’est pas toujours possible de proposer des cartes 100 % bio, et il est délicat de détailler la liste des ingrédients qui le sont en les distinguant des autres...

Véritable atout pour la restauration collective comme commerciale, le bio fait désormais l’objet d’un nouveau cahier des charges qui permet de labelliser du logo AB non plus seulement un plat ou une boisson, mais tout un restaurant. Le label peut être affiché sur la porte ou les vitres de l’établissement, au même titre que les autres gratifications qui valorisent un restaurant, comme le Guide du Routard ou Gault & Millau.

Les labels se divisent en trois catégories en fonction du pourcentage de produits biologiques utilisés de manière générale par le cuisinier pour réaliser ses plats. Les restaurateurs peuvent prétendre à ce label dès que leur établissement met en œuvre plus de 50 % de produits bio. Payante, la certification a vocation à afficher l’engagement biologique du restaurant dès l’entrée, évitant ainsi au consommateur de devoir attendre d’avoir la carte en main, et s’inspire d’un modèle danois qui a fait ses preuves.

 

Jean Routhiau vous donne rendez-vous très bientôt pour vous parler de sa vision du BIO et du BON, comme à son origine en 1978. Pour vous faire patienter, venez découvrir notre livre blanc.

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[1] Source : https://www.agencebio.org/vos-outils/les-chiffres-cles/

[2] Source : https://www.agencebio.org/wp-content/uploads/2019/11/CSA_AgenceBio_RestauCollective.pdf

[3] Source : https://www.coca-cola-france.fr/stories/tout-savoir-sur-les-labels-bio-francais-et-europeens-avec-honest

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