Le bœuf : comment bien choisir ses morceaux de viande pour réussir ses recettes gourmandes ?

Boeuf, quels morceaux pour quelles recettes

Le bœuf est sans conteste l'un des plats les plus appréciés par les gourmets. Cette viande rouge peut se cuisiner à travers d'innombrables recettes, dont certaines sont traditionnelles et d'autres bien plus créatives.

 

Que ce soit pour la conception d'un plat chargé d'audace ou plutôt dans le cadre d’une cuisine plus authentique et réconfortante, le bœuf reste une valeur sûre qui fait toujours le bonheur des convives.

Néanmoins, pour que les plats en question soient réussis, il est important de bien choisir ses morceaux de viande en fonction des mets auxquels ils se destinent.

 

Quelle pièce de bœuf pour des grillades ou un rôti ?

Commençons par la viande de bœuf destinée à une cuisson rapide. Pour réussir un plat de ce type, il faut que la pièce sélectionnée soit d'une qualité incomparable. La viande doit être tendre, car elle ne sera pas ramollie lors de la cuisson.

 

Les pièces de bœuf à griller ou à rôtir sont les plus chères à l'achat. Dans ce cas, mieux vaut alors miser sur le filet, le faux filet, la bavette, l’entrecôte, le rumsteck ou l'onglet qui feront parfaitement l’affaire.

La hampe, quant à elle, est considérée comme un abat, mais convient tout à fait pour les grillades. Tous ces ingrédients permettent de réaliser des plats rapides, mais particulièrement savoureux.

 

Comment choisir le bœuf à faire mijoter ?

Pour un plat plus traditionnel, en sauce et chargé d'authenticité, le bœuf peut aussi être mijoté. S'inscrivant pleinement dans la tendance de la Comfort Food, ces recettes ont le don de replonger celui qui les consomme dans ses souvenirs les plus personnels et de lui apporter un peu de réconfort durant les longues soirées d'hiver.

 

Les plats de bœuf à cuisson longue ont la propriété de rendre la viande plus tendre. Il est donc recommandé de s'orienter vers des pièces dures au moment de l'achat, pour que celles-ci deviennent fondantes sans trop se délier lors de la préparation.

 

Dans ce cas, les morceaux de viande les plus appropriés sont la bavette, le gîte, la queue, la poitrine ou la joue. Toutes ces pièces permettent de confectionner des plats tendres et savoureux, à l'instar de la joue de bœuf Jean Routhiau, cuisinée dans son jus de cuisson à basse température.

Autre idée de recette : la daube de bœuf. Pour réaliser ce plat mijoté typiquement provençal et cuit à l'étouffée, mieux vaut opter pour le gros de la poitrine de bœuf, le collier, la macreuse ou la ronde de tranche qui supportent mieux une cuisson très longue.

 

Qu’en est-il du bœuf maturé ?

En parallèle, le bœuf maturé a également le vent en poupe et fait le bonheur des plus fins gourmets. Cette viande spécifique bénéficie d'une maturation longue. Le bœuf maturé est conservé de façon bien précise après son abattage, pendant au moins une quinzaine de jours, le temps que la viande macère et qu'elle développe un goût plus puissant.

 

Dans le même temps, les pièces de bœuf deviennent plus tendres. Cette technique permet d'obtenir une matière première de haute qualité, particulièrement appréciée pour les recettes à cuisson rapide. Malgré une préparation courte, la viande est infiniment savoureuse.

 

Comment consommer le bœuf cru ?

Enfin, le bœuf peut aussi être consommé cru. Pour réaliser un carpaccio d'une finesse incomparable comme ceux de Jean Routhiau, mieux vaut utiliser le rond de gîte ou le rond de tranche. 

 

En hachis parmentier, en bœuf bourguignon, en fondue, rôti au gril ou directement sorti du réfrigérateur pour être consommé cru, le bœuf a largement de quoi satisfaire les consommateurs.

Réputé pour sa tendreté après cuisson et son goût prononcé, le bœuf reste à ce jour l'un des ingrédients préférés des plus grands chefs et n'en finit plus de régaler nos papilles !

 

 

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