Le surgelé a-t-il sa place en restauration ? Quels sont ses avantages ?

Surgelé en restauration

Pendant longtemps, le surgelé a souffert en restauration d'une mauvaise réputation. En effet, il y a une quinzaine d'années, la congélation évitait surtout le gaspillage alimentaire et rallongeait la conservation d’ingrédients frais en fin de vie. Par conséquent, lors de la décongélation, le goût du produit n'était pas toujours au rendez-vous. Aujourd'hui, le processus a changé et la congélation est devenue une étape essentielle dans la production d’aliments de certains groupes industriels. Leur saveur est désormais respectée, les rendant parfaitement compatibles avec la grande gastronomie. Alors, le surgelé a-t-il sa place en restauration ? Oui ! À condition néanmoins d'être réalisé dans les règles de l'art…

 

Oui au surgelé, à condition de bien effectuer la mise en surgélation !

Les techniques de surgélation ont grandement évolué, et moult professionnels produisent aujourd'hui leurs aliments en vue de les vendre sous leur forme congelée. Néanmoins, pour que la saveur soit au rendez-vous, la qualité de départ du produit frais doit être irréprochable. D’ailleurs, la surgélation provoque un changement d'état de l’eau, qui prend plus de volume lorsqu'elle est à l'état solide. Sans une bonne maîtrise du processus de congélation, certaines matières premières, et notamment les fibres des végétaux, ont tendance à s'altérer. La surgélation, longtemps critiquée, est donc une opération délicate, mais très avantageuse lorsqu'elle est correctement réalisée. Qui plus est, de nombreux chefs confessent aujourd'hui utiliser des produits surgelés, et rares sont ceux qui les distinguent à coup sûr des produits frais. Comme le souligne le Huffington Post, sur des surgelés de haute qualité, « de nombreuses dégustations à l’aveugle ont même prouvé que les testeurs se trompaient plus d’une fois sur deux ».

 

Quels sont les produits au meilleur rendu organoleptique après surgélation  ?

Tous les aliments, ou presque, peuvent être congelés, à condition de respecter certaines règles. Les légumes doivent préalablement être blanchis, de façon à inactiver leurs enzymes. Cela apporte une meilleure conservation des couleurs, des saveurs et des textures. Les fruits ne doivent pas être lavés, et il est préférable de les dénoyauter. Les fruits rouges, quant à eux, doivent être citronnés pour ne pas noircir. La viande et le poisson doivent être congelés lorsqu'ils sont les plus frais possible. Seuls quelques aliments supportent très mal la congélation, comme la pastèque, le melon, le concombre ou la tomate, trop riches en eau. Les pommes de terre, elles aussi, supportent mal le froid à cause de leur richesse en amidon.

 

Le surgelé, le meilleur moyen de sécuriser son approvisionnement

Le surgelé présente bien des avantages. Il constitue un moyen efficace de sécuriser ses approvisionnements et de faire face à un remplissage variable du restaurant. Ce procédé limite le risque de rupture de stock et évite le gaspillage. Par ailleurs, si les produits sont bien surgelés, ils demeurent prêts à l'emploi et font gagner un temps considérable. En étant déjà épluchés ou déboutés, ils peuvent être intégrés directement dans tout un tas de recettes différentes.

 

Les aliments surgelés, une garantie d'hygiène

Le surgelé est aussi une garantie d'hygiène, dont la qualité reste constante. Chaque produit surgelé est soumis à de nombreux contrôles et analyses. Ce n'est qu'après avoir subi de multiples tests qualitatifs, chimiques et bactériologiques qu’il se verra expédié au client. Sauf rupture de la chaîne du froid, ils assurent une parfaite qualité sanitaire des matières premières, un aspect sécuritaire très apprécié des professionnels de la restauration.

 

Le surgelé, loin d'être incompatible avec le fait maison

Enfin, comme le souligne l'article D.121-13-1-II du Code de la Consommation : « Peuvent entrer dans la composition d’un plat "fait maison" les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel… réfrigérés, congelés, surgelés… ». Par conséquent, le surgelé n'est pas à exclure lors d'une recette faite maison ! Il s’avère même de plus en plus utilisé en restauration. Il préserve tous les nutriments des aliments, à condition que ces derniers soient congelés rapidement. Lorsqu'elle est réalisée dans les règles de l'art, la surgélation est un gage de qualité, tant nutritive que gustative. Un aliment correctement surgelé peut ainsi se marier aisément avec d'autres produits frais pour réaliser des recettes gastronomiques.

 

Autrement dit, entre hygiène, sécurité, facilité d'approvisionnement, rapport qualité-prix et qualité gustative, le surgelé ne manque pas d’avantages. C'est pour cela qu'il ne cesse de gagner du terrain dans le secteur de la restauration !

 

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